sebze yemeklerinden hoşaflara
Bir önceki pazar günü Tuğrul Şavkay'ın hazırlamış olduğu yemek kitabını tanıtmaya başlamıştım. Başlamıştım diyorum; çünkü bugün aynı kitaptan üçüncü yazım sizlerle buluşuyor.
* * * * *
* * * * *
* * * * *
Sebze yemeklerinden hoşaflara kadar farklı yemek türlerinin püf noktalarıyla devam ediyorum bugün de. Benim kitapla ilgili üçüncü ve sonuncu yazım; ama kitapta onlarca yemek tarifi ve ilginç bilgi sizi bekliyor.
 |
| Bakır ajurlu kapaklı sahan Osmanlı tombak taşlı |
Kitaptan sadece bir tarif seçtim yine. O da "Sütlü Aş". Bugün kullandığımız adıyla "Sütlaç". Bunun dışında yine aşağıdaki fotoğraflara tıklayarak "Lezzet" dergisinde yer alan tariflere ulaşabilirsiniz.
Önce diğer iki yazıma bakmak isterseniz,
Sebze Yemekleri
“İklim,
Anadolu’da sebze yetiştiriciliği için yeterince ılımandır. Ayrıca, geleneksel
olarak yetiştirilen sayısız sebze vardır. Birçok sebze de, örneğin İran
üzerinden bize gelen Hindistan kökenli patlıcan gibi, bu topraklar üzerinde
kendine yeni bir vatan bulmuştur.”
 |
| nar ekşili imam bayıldı - tarifi için tıklayın - |
* * * * *
Dolmalar
“Osmanlı
kaynaklarında dolmada kullanılacak etin kaynağından söz edilmemekler birlikte –
herhalde koyun eti olmalı – ‘yağlıca’ olması gerektiği belirtilir. İkinci fark
biraz önce sözünü ettiğimiz, içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış
yumurtaya bulanarak kızgın sadeyağda kızartılmasıdır. Bazen de bu işlem,
dolmalar piştikten sonra yapılır. bu arada pişme sırasında suyun dolmaların
içine işleyebilmesi için bunların birkaç yerinden delinmesi de salık verilir.
Üçüncü fark, dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik
döşenmesidir. Bunlardan ilki, dolmaların tencerenin kızan tabanına doğrudan
oturmasını engellemekte, öteki ise bunun yanı sıra pişme suyuna et lezzeti de
katmaktadır. Dördüncü fark, pişme sırasında tencereye suyla birlikte bir miktar
ekşi erik ya da koruk konulmasıdır. Bugünse dolma yaparken bunların pek azına
dikkat edilmekte.”
*
* * * *
Pilavlar
“Batılılar’ın
garnitür niyetine birkaç tarifle geçiştirdiği pilavlar, bizim mutfağımızda
daima çok önemli bir yer tutmuş, hatta başlı başına bir kategori oluşturmuştur.
Önce, son zamanlarda yaygınlaşan restoran alışkanlığına değinerek bir
yanlışlığı düzeltelim. Pilavın en sade biçimi bile asla bir garnitür değildir.
Pilav bizde başlı başına bir yemektir.”
 |
| iç pilav - tarifi için tıklayın - |
*
* * * *
Hamurişi Tatlılar
“Tarifler
kadayıf adı altında anılmakla birlikte buradaki çeşitlilik hemen göze çarpar.
Telkadayıf, yassıkadayıf ve ekmekkadayıfı adları altında bu çeşitliliği fark
ederiz. Söz konusu farklı kadayıflar, günümüzde de Türk mutfağında yerlerini
korumakta. Kadayıfın zenginliği biraz da bu özelliğinden doğmaktadır.”
*
* * * *
Helvalar
“Eski
tariflerin birçoğunda helvalara fıstık ve benzeri tatlandırıcıların eklenmesi
konusunda bilgi yok. Bu yalnızca ‘irmik helvası’yla ilgili bir özellik olarak
göze çarpmakta. Burada da fıstık yerine badem kullanıldığı görülüyor.”
*
* * * *
Meyveli ve Sütlü Tatlılar
“Bugün
sütlaç olarak tanıdığımız ‘sütlü aş’ ise Türkler’in pirince düşkünlükleri ve
süte olan yakınlıkları dolayısıyla çok daha tipik bir Türk tatlısı olarak
Osmanlı mutfağı içinde kendine bir yer bulmuşa benzemektedir.”
*
* * * *
*
* * * *
Salatalar ve Turşular
Salatalar
“Bu
salataların yapımları, neredeyse günümüzdeki tariflerinin aynısıdır. Burada
sebzeler yeşil salata ya da domates salatasında olduğu gibi çiğden, karnabahar
salatasındaki gibi sebze haşlandıktan sonra zeytinyağı – sirke ya da zeytinyağı
– limon suyu ile tatlandırılırlar.”
*
* * * *
“Salatalarda
bütün malzemenin hem başlangıçta, hem de sosu konduktan sonra iyice
karıştırılarak harmanlanması, o zamanlar altı iyice çizilen bir özellikmiş.”
 |
| bezelyeli patates salatası - tarifi için tıklayın - |
* * * * *
“Tarator,
Osmanlı mutfağına Bizans geleneğinden geçmiş bir yiyecek olmalı. Burada yapılan
bir tür kuruyemişin – örneğin fındığın ya da bademin – kabuklarının alındıktan
sonra dövülmesi ve biraz dövülmüş sarımsak ve tuz ile harmanlanmasıdır. Buna
bir miktar ıslatılmış ve suyu sıkılmış ekmek içi ile sirke ya da limon suyu
eklenmektedir.”
*
* * * *
“Osmanlı
mutfağındaki salatalardan bugün için ilginç olanlar arasında bazı ender
sebzeleri ya da çiçekleri sayabiliriz. Amerikalı şeflerin son yıllarda
çiçekleri özellikle salatalarda kullanma merakının kökenlerinin Osmanlı
mutfağına kadar uzanması gerçekten insanı heyecanlandıran bir özellik. Eski
yemek kitaplarında bunun iyi bir örneği, Fahriye Nedim’in kitabındaki ‘menekşe
salatası’dır.”
*
* * * *
Turşular
“Turşu
tarifleri öyle pek karmaşık bir nitelik taşımazlar. Çoğu zaman standart bir
üretim söz konusudur. İlk işlem, genellikle turşusu kurulacak sebze ya da
meyvenin bir miktar haşlanmasıdır. Sonra sebze bir kavanoza aktarılır, üzerine
sirke ya da salamura eklenir. Hangi sebzeye meyveye salamura, hangisine sirke
konacağını ise gelenek belirler. Sonra turşu olgunlaşmaya bırakılır ve bu
sürenin sonunda yenmek üzere kavanozdan alınır.”
*
* * * *
Hoşaflar
“Hoşaf
sözcüğü, bir bileşik sözcük. ‘Hoş’ ile ‘ab’ın birleşmesiyle ortaya çıkmış. Tadı
hoşa giden bir su anlamına geliyor. Kitabın giriş bölümünde, Osmanlı
geleneğinde yemek sırasında fazla su içilmediğinden söz edilmişti. Üstelik Osmanlı
geleneğinde yemek sırasında içki de içilmemektedir. Oysa pilav ve börekler gibi
nispeten ‘kuru’ sayılabilecek birçok yemeğin mönülerin demirbaşı olduğunu da
biliyoruz. İşte bu su eksikliği, bir anlamda hoşaflarla giderilmiş görünüyor.
Batı mutfağındaki benzer bir yiyecek olan kompostoların, buradaki sofra
geleneğinde içkinin varlığı nedeniyle, yalnızca basit bir tatlı kategorisine
indirgenmesine karşılık, Osmanlılar bu yiyeceği çok daha geniş bir alanda
kullanmışa benziyor.”
 |
| kayısı hoşafı - tarifi için tıklayın - |
* * * * *
“Şurupların
hoşaflardan en önemli farkı, içinde tane olmaması. Bir şeyin gerçek değerini
anlayamayanlar için, hoşaftan anlamadığı, çünkü suyunu içip tanesini bıraktığı
sözü de bu gastronomik gerçeği gösterir.”
▬ ▬ ▬