OSMANLI MUTFAĞI (Tuğrul ŞAVKAY)

Ramazan Bayramı’nın bu son gününde öncelikle hepinizin bayramını en içten dileklerimle kutluyorum. İftar sofralarının yerini bayram sofralarına bıraktığı bu günler için seçtiğim kitap: “Osmanlı Mutfağı”. “Fast Food” kültürünün tüm dünyayı sardığı günümüzde “Dünya Mutfağı” dolayısıyla “Osmanlı Mutfağı” otel, restoran gibi belli mekânlarda ya da festival ve fuarlarda yer buluyor genellikle.

Başta kitabı okuma konusunda kararsız kalmıştım. Ancak kitapta “Tuğrul Şavkay” adını görünce işler değişti. “Mutfak kültürü” konusunda epey bilgi sahibi olan Şavkay, kitabı okuma kararımı olumlu yönde etkiledi.

Eğer bu ismi daha önce duymadıysanız ve kim olduğunu merak ediyorsanız sitesini ziyaret edebilirsiniz: Tuğrul Şavkay

“Lezzet” dergisinin kendisiyle yaptığı röportajı okumak isterseniz: Söyleşi: TuğrulŞavkay

 “Osmanlı İmparatorluğu’nun 700. , Türkiye Cumhuriyetinin 76. , bankamızın 46. kuruluş yılında sizlere bir kültür hizmeti olarak hazırlatılan, üç kıtada döneminin en uzun süreli gücü Osmanlı İmparatorluğu’nun eşsiz kültürel mirası ‘Osmanlı Mutfağı’nı anlatan bu yapıtı sunmaktan onur duyuyorum. (SUNUŞ / Dr. Hasan Basri GÖKTAN – Genel Müdür)”

                                               * * * * *

Tuğrul Şavkay, kitabın giriş bölümünde, gündelik hayat ve yemeklerle ilgili olarak yararlandığı kaynaklar hakkında bilgi vermiş. Kitabın yazılış amacı yine bu bölümde belirtiliyor.

“Bu kitap, Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşunun 700. yılı kutlamaları dolayısıyla hazırlandı.

Amaç, bir cihan imparatorluğu kurmuş olan atalarımızın mutfak anlayışlarını bugünün kuşaklarına aktarmaktı. Kitabın amacına ulaşacağını umarım. Bunun için mümkün olan en iyi kaynaklara başvurmaya çalıştım. O günün anlayışını, olabildiğince tarafsız bir biçimde, günümüze taşımaya çalıştım. Bunu yaparken en fazla dikkat ettiğim nokta, bugünün değer yargıları ile o günün insanlarını yargılamamaya özen göstermek oldu. (Öndeyiş / Tuğrul Şavkay, İstanbul, Eylül 1999)”

                                               * * * * *

“Osmanlı mutfağı diye bir deyim kullanıyorsak bunun anlamı, ancak başkent İstanbul’da en seçkin biçimini alan, İmparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir Ortadoğu mutfağı uygulamasından başka bir şey olamaz. (Giriş)”

                                               * * * * *

Kitabı iki bölümde ele alabiliriz. İlk bölümde göçebe Türklerin ve o dönemde Anadolu’nun mutfak kültüründen başlayarak “mutfağın tarihi” anlatılıyor. Ben de alıntıları yaparken bu dönemlerin hepsini başlık olarak belirttim. İkinci bölümde ise yiyecek ve içecekler çeşitli başlıklar altında toplanmış. Her bir başlık hakkında önce kısaca bilgi verilip ardından yemek tariflerine geçilmiş. Hazırlaması kolay olanların yanı sıra “Osmanlı”nın ağırlığına yaraşır tarifler de var. Fotoğraflar ise anlatılanlara renk katmakta.

Bugünkü yazımda tarihe göz atacağız. Diğer ikisinde (çorbadan hamur işine, sebze yemeklerinden hoşaflara)  ise yemek çeşitleri ön planda olacak. Bir iki tane dışında, o da fikir olsun diye, yemek tariflerine yer vermedim. Çünkü tariflerin orijinallerinde ölçü belirtilmemiş. Eski Türk mutfağı alanında usta şef Aydın Yılmaz’dan yardım alınarak tarifler günümüzün damak tadına uygun bir şekilde yeniden yorumlanmış.                                                                    

Sözü daha fazla uzatmadan kitabımıza geçelim.

Anadolu’ya Göç Öncesi Türk Mutfağı

“Hayvancılığın yaygın olmasının bir başka önemli sonucu da, Türkler’in tarihin o dönemlerinden bu yana süt ve süt ürünlerine yakınlığıdır. Ünlü Amerikalı yemek tarihçisi Reay Tannahill, Food In History / Tarihte Yiyecek adlı kitabında, Türkler’in adını vermeksizin peyniri büyük olasılıkla Orta Asya göçerlerine borçlu olduğumuzu söyler.”

                                               * * * * *

“Süt ürünlerinden Türk mutfağı içinde büyük önem taşıyan bir diğeri de yoğurttur. Yoğurt, aslına yalnızca Türkler’in değil, Asya’da hayvancılıkla uğraşmış hemen bütün budunların ortak yiyeceği olarak göze çarpar. Nitekim ünlü hekim Hippokrat’ın notlarından, Anadolu’da yaşayan İskitler’in yoğurt yaptığını biliyoruz. Burada güncel anlamda önemli olan, yoğurdun kültürel sürekliliğinin özellikle Türk mutfağında görülmesidir. Yoğurdun bu ölçüde yaygın kullanıldığı, tek başına yenmesinin ötesinde yemeklere çeşitli biçimlerde katılarak kullanılmış olması da yalnızca Türkler’e özgüdür.”

                                               * * * * *

Osmanlı İmparatorluğu’nun Kuruluş Döneminde Anadolu Türk Mutfağı

“Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, yalnızca Osmanlılar’da değil, o dönemde bütün Avrupa’da kabul görmüş bir alışkanlık idi. Bu anlayışa göre, sofranın onur konuğu dışında – ki ona hep tek kişilik hazırlanırdı -, en az iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkarılırdı. ‘Kuver’ sözcüğünün anlamı da burada gizlidir.”

                                               * * * * *

Fatih Dönemi

“Fatih dönemi yemekleri ile ilgili en önemli bilgi, bize o sıralar büyük bir özenle tutulan ve hemen hiçbir ayrıntıyı atlamayan mutfak defterlerinden gelmekte. Matbahı Amire defteri olarak anılan bu kayıtlarda genellikle saraya alınan yiyeceklerin miktarları yazılmaktaydı. Bunlar yemekler açısından ayrıntıları içermezse de satın alınan yiyeceklerin bilinmesi bile başlı başına bir bilgi hazinesi sayılır.”

                                               * * * * *

“Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu alışkanlık İstanbul’un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmeden süregitmiş görünüyor. Bunlar sabah ve akşam yemekleridir. Ancak, sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklı. Bu, kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benziyor. Sabah yemeğinin insanı akşama kadar tok tutucu olduğu düşünülmeli. Çünkü ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmekte.”

                                               * * * * *

Kanuni Dönemi

“Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevi görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekilebilecek kadar geniş bir bezi, derinin üzerine yayarlar. Komünyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye ‘sofra’ derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz.”

                                               * * * * *

“Nedense bardak konusu da İspanyollar’ın ilgisini çeker. Sinan Paşa’nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen karşılık ‘Senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır’ yolundadır. Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.”

                                               * * * * *

Son Dönem

“Osmanlı İmparatorluğu’nun 19. yüzyılda başlayıp Tanzimat’la birlikte hızlanan Batı’ya yaklaşma süreci, yiyecek içecek alanında da etkisini gösterir. Ancak, bu gelişme, siyasi gelişmelerden çok daha yavaş oluştu. Ne de olsa insanlar yiyip içme konusunda her yerde ve her zaman siyasette olduğundan daha tutucular.”

                                               * * * * *

“Dönemle ilgili bir hoşluk da, çiçekler ve sebzelere yüklenen bazı duygusal anlamlar. Bu eski bir doğu geleneğidir. Özellikle kadın erkek ilişkilerinin saklı gizli olması, deyim yerindeyse, bu tür ‘şifreli’ haberleşmeyi bir ölçüde zorunlu kılmışa benziyor. Tümü uyaklı olan bu sözlerin şiirsel bir havası var. Burada başvurulan kaynak, 1887 tarihlidir. Ama bunun daha eski bir geleneğin uzantısı olduğunu söylemek aşırı bir sav olmasa gerek.”       

                                                                                              

                                               * * * * *

“Yine yazarımız, Abdülaziz Bey o dönemdeki Ramazan hazırlıklarını anlatmakta: ‘Bütün İslam dünyasında ve Osmanlı ülkesinde Ramazan ayına çok önem verilirdi. İki üç ay kala her evde hazırlık ve tedarik başlar. Halk sair günlere ait erzak ve ev ihtiyaçlarına ek olarak, imkanları nisbetinde, reçeller, sucuk veya pastırma, zeytin, peynirler, şerbetlik şekerler, şuruplar, kafi miktarda şeker ve hoşaflıklar, güllaç, çorbalıklar alır, ayrıca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakır kapların hepsi kalaylanır…”

                                               * * * * *

“Leyla Saz’ın anılarında önemi bir tarih de çatalın Osmanlı Sarayı’nda kullanılmaya başlanmasına ilişkin olanı. Saz, bunun Hicri 1276 (Miladi 1860) yılında olduğunu belirtiyor ‘(bu tarihten) sonra çatal kullanılmaya ve sofralarda masa üstüne konulmaya başlandı’ diyor.

                                    ▬    ▬      ▬