çorbadan hamur işine
Bir önceki yazımda Tuğrul Şavkay'ın "Osmanlı Mutfağı" adlı kitabından, özellikle mutfağımızın tarihi değişimine dair, paylaşımlarda bulunmuştum.
Kitabı büyük bir beğeniyle okudum. Mutfağımızın tarihi, yemek tarifleri, renkli yemek fotoğrafları gerçekten çok güzel. Aynı zamanda iştah açıcı. Türk kültürü ve mutfağı ile ilgili enteresan bilgiler de cabası.
Bugünkü yazımda yemek çeşitlerine geçiyorum. Kitapta yemekler başlıklar halinde ele alınmış. "Çorbalar", "Kebaplar" gibi. Önce yemeğin türü ile ilgili kısa bir genel bilgi veriliyor. Ardından püf noktaları. En sonunda da yemek tarifleri ve fotoğraflar.
 |
| altın nohutlu pilav - asitane restaurant |
(Yandaki görsel İstanbul'da bulunan Asitane Osmanlı Saray Mutfağı'na ait. Mekan hakkında daha geniş bilgi isterseniz, "Asitane")
Sizlerle kategorileri paylaşmaya başlıyorum. Bir kısmını üçüncü yazıya bırakmak durumundayım; çünkü çeşit biraz fazla. Epey bereketli bir kitap oldu benim için. Bir kitaptan üç yazı.
Buraya aktardıklarım yine buzdağının görünen yüzü. Yazmadığım daha bir sürü ayrıntı, püf noktası var kitapta. Bir de yemek tarifleri. Tariflerin bir ikisi dışında burada yer vermek istemedim. Eğer merak ediyorsanız kitabı okumanız gerekecek. Örneğin kitaptan bugünkü tarifimiz "Yoğurt Çorbası".
"Osmanlı Mutfağı" başlığı sizi korkutmasın. Evde de rahatlıkla yapılıverecek, pratik tarifler mevcut.
Bu arada yazımdaki görseller için "Lezzet" dergisinin internet sitesinden faydalandım. Tariflere de resimler üzerinden ulaşabilirsiniz.
Çorbalar
“Bizim
tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin etli kurufasulye, bize göre bir ana yemek,
Batılılar’a göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim
kurufasulyenin çok benzeri bir yemeği, ‘Bohnensuppe’ olarak bilir ve çorba
niyetine yerler. Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az
etli ya da sebzelidir. O nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının
içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik
et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını ‘içmezler’, ‘yerler’.”
*
* * * *
“Mercimek,
Orta Asya’dan beri bizim mutfağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi.
O nedenle, belki de bütün çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere
giden olmalı.”
*
* * * *
“Erişte
de, Çinliler’le ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği
düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri
götürmek mümkün.”
*
* * * *
“Tarhana,
Türkler’in dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi
bu ürün dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu
tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı.”
*
* * * *
*
* * * *
Kebaplar
“Kebap
sözcüğünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözcüğün kökeni üzerine hâlâ
tartışmakta. Araplar bunun Farsça, İranlılar ise Arapça olduğunu söylüyor.
Kökeni tartışmalı bile olsa kebap Ortadoğu’da hemen her yerde yaygın olarak
benimsenmiş bir yemek terimi. Ayrıntılara girilmediğinde, yine her yerde et
yemekleri, hatta etli yemekler için kullanılıyor.”
*
* * * *
“Izgarada
pişirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balık dışındaki bütün
kebaplarda dikkati çeken birkaç nokta var. Bunlardan biri, etlerin marinat
dediğimiz yumuşatıcı ve lezzet verici bir karışıma yatırılmış olması. Burada
kullanılan daha çok Türkler’in öteden beri bildiği ve kullandığı soğanın suyu.
Ancak bazı tariflerde Türk mutfağına girmeye başlayan domates suyunun da
marinatlar için önerildiğini görmekteyiz. Her ikisi de asitli yapılarından
ötürü doku parçalayıcı işlevi görmekte ve eti yumuşatmaktadır. Hatta bazı tavuk
yemeklerinde sütün bu işlem için kullanılması ilginç.”
 |
| tuffahiye - tarifi için tıklayın - |
* * * * *
“Kebaplarda
dikkati çekici bir başka nokta ise, pişirme sırasında gösterilmesi istenen
özenin daima altı kalın biçimde çizilmiş olması. Pişme sırasında etlerin ya bir
tepsiye toplanmış kendi pişme suları ya da bir kenarda tutulan eritilmiş tereyağı
ile sürekli yağlanması, sık sık önerilen bir yöntem. Bir başka öneri ise,
etlerin halis unla hafifçe unlanması. Böylece üzerinde oluşan kabukla etin
suyunun dışarı çıkması önlenmiş olmaktaydı. Son olarak kısık ve ağır ateş de
sık sık hatırlatılan bir özellik.”
*
* * * *
Yahniler ve Pilakiler
“Kebapların
susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemeğin önemli bir
parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli
baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler.”
 |
| ballı tavuk (mahmudiye) - tarifi için tıklayın - |
*
* * * *
“Bugün
yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık,
Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı
görülmekte.”
*
* * * *
“Pilakilerin
hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza
rastlamaktayız. Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi
mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife
bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı
görmekteyiz.”
*
* * * *
Köfteler
“Dönemin
köfte tariflerinde adları en sık kullanılan lezzetlendiriciler soğan, maydanoz,
tuz, biber, kimyon ve tarçın. Bir de köftelere o dönemde ekmeğin her zaman
eklenmediğini söyleyelim. Bazı köftelere ekmek konduğu kesin. ‘Kadınbudu köfte’
ya da ‘maydanozlu sıkma köfte’ gibi tariflerde ise ekmeğin yerini bir miktar
pilavın ve /veya pirincin aldığını da yazılı kaynaklardan öğrenmekteyiz.”
*
* * * *
“Köftelerden
söz etmişken, etin o sıralar bugünkü gibi kıyma makinelerinin aynasından
geçirilerek kıyılmadığını da hemen ekleyelim. Bazı tariflerde açıkça
belirtildiği gibi, dönem boyunca kıyma, etin balta ya da çifte bıçak ile
kıyılması sonucunda elde edilmekteydi. Bunun yarattığı önemli bir fark var. O
da, bu yöntemle hazırlanan kıymanın suyunu kaybetmemiş olması. Böylece yapılan
köfteler, makineden çekilenlere oranla çok daha sulu ve elbette bu nedenle de
daha lezzetli olmaktaydı.”
 |
| terbiyeli köfte - tarifi için tıklayın - |
*
* * * *
Tava Yemekleri ve Mücverler
“Tava
yemeklerinin aslını, herhangi bir etin ya da sebzenin genellikle porsiyonlanıp
kesildikten sonra tavaya konup yağda kızartılması oluşturur.”
*
* * * *
“Tava
yemeklerinde dikkati çeken bir nokta, yağın neredeyse daima kızgın olması
gerektiği uyarısının sık sık yapılması. Tava yemeklerinin çoğunda, yiyeceğin
özsuyunun pişme işlemi sırasında kaybını önlemek üzere, sık sık yiyeceğin
kızartılmadan önce has una batırılması uyarısıyla karşılaşmakta.”
*
* * * *
“Birçok
Osmanlı dönemi yemek kitabında mücverler, köfteler başlığı altında ele
alınmaktaydı. Bunun da çok basit ve mantıklı bir nedeni vardı. O dönemde
mücverlerin içine her zaman olmasa bile, çoğu kez bir miktar kıyma konduğunu
biliyoruz. Böylece bir tür sebzeli köfte yapılmış olurdu.
Bugün ise mücverler
diye bir yemek kategorisi neredeyse yok olmuş durumda. Türün tek örneği, kabaktan
yapılan mücver. Onun da içine artık hiç kıyma eklenmemekte.”
*
* * * *
Yumurta Yemekleri
“Batılıların
‘poşe etmek’ olarak adlandırdıkları suda pişirme yöntemi bize de bilinmeyen bir
dönemde gelmiş ve yumurta yemeklerimizden en ünlüsü ‘çılbır’ böylece ortaya
çıkmış. Ancak bizim mutfağımızın Batı’da da örneği bulunan basit yumurta
yemeğini yoğurt katarak nasıl görkemli bir yiyeceğe dönüştürdüğünü de hemen not
edelim.”
 |
| sucuklu yumurta - tarifi için tıklayın - |
*
* * * *
Hamur işleri ve Börekler
“İlk
dikkati çeken şey, hazır yufkanın hemen hiç adının anılmaması. Besbelli, iyi
bir aşçının börek hamurunu mutlaka kendisinin hazırlayıp elde açması
beklenmekteymiş.”
*
* * * *
“Suböreği
ile lazanya arasında ciddi bir mutfak bağı bulunmakta. Tıpkı ravyoli ile mantı
arasında bulunduğu gibi. Kim tarifi kimden almış sorusu ise bugün artık
bütünüyle mutfak tarihçileri arasında bir tür polisiye soruna dönüşmüş
durumda.”
▬ ▬ ▬