çorbadan hamur işine


Bir önceki yazımda Tuğrul Şavkay'ın "Osmanlı Mutfağı" adlı kitabından, özellikle mutfağımızın tarihi değişimine dair, paylaşımlarda bulunmuştum.
Kitabı büyük bir beğeniyle okudum. Mutfağımızın tarihi, yemek tarifleri, renkli yemek fotoğrafları gerçekten çok güzel. Aynı zamanda iştah açıcı. Türk kültürü ve mutfağı ile ilgili enteresan bilgiler de cabası.
Bugünkü yazımda yemek çeşitlerine geçiyorum. Kitapta yemekler başlıklar halinde ele alınmış. "Çorbalar", "Kebaplar" gibi. Önce yemeğin türü ile ilgili kısa bir genel bilgi veriliyor. Ardından püf noktaları. En sonunda da yemek tarifleri ve fotoğraflar.

altın nohutlu pilav - asitane restaurant
(Yandaki görsel İstanbul'da bulunan Asitane Osmanlı Saray Mutfağı'na ait. Mekan hakkında daha geniş bilgi isterseniz, "Asitane")  

Sizlerle kategorileri paylaşmaya başlıyorum. Bir kısmını üçüncü yazıya bırakmak durumundayım; çünkü çeşit biraz fazla. Epey bereketli bir kitap oldu benim için. Bir kitaptan üç yazı.
Buraya aktardıklarım yine buzdağının görünen yüzü. Yazmadığım daha bir sürü ayrıntı, püf noktası var kitapta. Bir de yemek tarifleri. Tariflerin bir ikisi dışında burada yer vermek istemedim. Eğer merak ediyorsanız kitabı okumanız gerekecek. Örneğin kitaptan bugünkü tarifimiz "Yoğurt Çorbası". 

"Osmanlı Mutfağı" başlığı sizi korkutmasın. Evde de rahatlıkla yapılıverecek, pratik tarifler mevcut.
Bu arada yazımdaki görseller için "Lezzet" dergisinin internet sitesinden faydalandım. Tariflere de resimler üzerinden ulaşabilirsiniz.


Çorbalar

“Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin etli kurufasulye, bize göre bir ana yemek, Batılılar’a göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kurufasulyenin çok benzeri bir yemeği, ‘Bohnensuppe’ olarak bilir ve çorba niyetine yerler. Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir. O nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını ‘içmezler’, ‘yerler’.”

                                               * * * * *

“Mercimek, Orta Asya’dan beri bizim mutfağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı.”

                                               * * * * *

“Erişte de, Çinliler’le ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün.”

                                               * * * * *

“Tarhana, Türkler’in dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ürün dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı.”

                                               * * * * *

                                               * * * * *

Kebaplar

“Kebap sözcüğünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözcüğün kökeni üzerine hâlâ tartışmakta. Araplar bunun Farsça, İranlılar ise Arapça olduğunu söylüyor. Kökeni tartışmalı bile olsa kebap Ortadoğu’da hemen her yerde yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Ayrıntılara girilmediğinde, yine her yerde et yemekleri, hatta etli yemekler için kullanılıyor.”

                                               * * * * *

“Izgarada pişirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balık dışındaki bütün kebaplarda dikkati çeken birkaç nokta var. Bunlardan biri, etlerin marinat dediğimiz yumuşatıcı ve lezzet verici bir karışıma yatırılmış olması. Burada kullanılan daha çok Türkler’in öteden beri bildiği ve kullandığı soğanın suyu. Ancak bazı tariflerde Türk mutfağına girmeye başlayan domates suyunun da marinatlar için önerildiğini görmekteyiz. Her ikisi de asitli yapılarından ötürü doku parçalayıcı işlevi görmekte ve eti yumuşatmaktadır. Hatta bazı tavuk yemeklerinde sütün bu işlem için kullanılması ilginç.”

tuffahiye - tarifi için tıklayın - 

                                              
* * * * *

“Kebaplarda dikkati çekici bir başka nokta ise, pişirme sırasında gösterilmesi istenen özenin daima altı kalın biçimde çizilmiş olması. Pişme sırasında etlerin ya bir tepsiye toplanmış kendi pişme suları ya da bir kenarda tutulan eritilmiş tereyağı ile sürekli yağlanması, sık sık önerilen bir yöntem. Bir başka öneri ise, etlerin halis unla hafifçe unlanması. Böylece üzerinde oluşan kabukla etin suyunun dışarı çıkması önlenmiş olmaktaydı. Son olarak kısık ve ağır ateş de sık sık hatırlatılan bir özellik.”

                                               * * * * *

Yahniler ve Pilakiler

“Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemeğin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler.”

ballı tavuk (mahmudiye) - tarifi için tıklayın -
                                             
                                               * * * * *

“Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık, Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte.”

                                               * * * * *

“Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız. Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz.”

                                               * * * * *

Köfteler

“Dönemin köfte tariflerinde adları en sık kullanılan lezzetlendiriciler soğan, maydanoz, tuz, biber, kimyon ve tarçın. Bir de köftelere o dönemde ekmeğin her zaman eklenmediğini söyleyelim. Bazı köftelere ekmek konduğu kesin. ‘Kadınbudu köfte’ ya da ‘maydanozlu sıkma köfte’ gibi tariflerde ise ekmeğin yerini bir miktar pilavın ve /veya pirincin aldığını da yazılı kaynaklardan öğrenmekteyiz.”

                                               * * * * *

“Köftelerden söz etmişken, etin o sıralar bugünkü gibi kıyma makinelerinin aynasından geçirilerek kıyılmadığını da hemen ekleyelim. Bazı tariflerde açıkça belirtildiği gibi, dönem boyunca kıyma, etin balta ya da çifte bıçak ile kıyılması sonucunda elde edilmekteydi. Bunun yarattığı önemli bir fark var. O da, bu yöntemle hazırlanan kıymanın suyunu kaybetmemiş olması. Böylece yapılan köfteler, makineden çekilenlere oranla çok daha sulu ve elbette bu nedenle de daha lezzetli olmaktaydı.”

terbiyeli köfte - tarifi için tıklayın -

                                               * * * * *

Tava Yemekleri ve Mücverler

“Tava yemeklerinin aslını, herhangi bir etin ya da sebzenin genellikle porsiyonlanıp kesildikten sonra tavaya konup yağda kızartılması oluşturur.”

                                               * * * * *

“Tava yemeklerinde dikkati çeken bir nokta, yağın neredeyse daima kızgın olması gerektiği uyarısının sık sık yapılması. Tava yemeklerinin çoğunda, yiyeceğin özsuyunun pişme işlemi sırasında kaybını önlemek üzere, sık sık yiyeceğin kızartılmadan önce has una batırılması uyarısıyla karşılaşmakta.”

                                               * * * * *

“Birçok Osmanlı dönemi yemek kitabında mücverler, köfteler başlığı altında ele alınmaktaydı. Bunun da çok basit ve mantıklı bir nedeni vardı. O dönemde mücverlerin içine her zaman olmasa bile, çoğu kez bir miktar kıyma konduğunu biliyoruz. Böylece bir tür sebzeli köfte yapılmış olurdu.
Bugün ise mücverler diye bir yemek kategorisi neredeyse yok olmuş durumda. Türün tek örneği, kabaktan yapılan mücver. Onun da içine artık hiç kıyma eklenmemekte.”

                                               * * * * *

Yumurta Yemekleri

“Batılıların ‘poşe etmek’ olarak adlandırdıkları suda pişirme yöntemi bize de bilinmeyen bir dönemde gelmiş ve yumurta yemeklerimizden en ünlüsü ‘çılbır’ böylece ortaya çıkmış. Ancak bizim mutfağımızın Batı’da da örneği bulunan basit yumurta yemeğini yoğurt katarak nasıl görkemli bir yiyeceğe dönüştürdüğünü de hemen not edelim.”

sucuklu yumurta - tarifi için tıklayın - 

                                               * * * * *

Hamur işleri ve Börekler

“İlk dikkati çeken şey, hazır yufkanın hemen hiç adının anılmaması. Besbelli, iyi bir aşçının börek hamurunu mutlaka kendisinin hazırlayıp elde açması beklenmekteymiş.”

                                               * * * * *

“Suböreği ile lazanya arasında ciddi bir mutfak bağı bulunmakta. Tıpkı ravyoli ile mantı arasında bulunduğu gibi. Kim tarifi kimden almış sorusu ise bugün artık bütünüyle mutfak tarihçileri arasında bir tür polisiye soruna dönüşmüş durumda.”
                                     ▬    ▬      ▬

Bu Haftaki Tercihleriniz

İTİRAFLAR (Jean-Jacques ROUSSEAU)

YAĞMUR İLE TOPRAK ÇEVRİMİÇİ

İSLAM'DA BÜYÜK GÜNAHLAR (Yaşar Nuri ÖZTÜRK)

ÖMRÜMDEN UZUN İDEALLERİM VAR (Suna KIRAÇ)