sebze yemeklerinden hoşaflara

Bir önceki pazar günü Tuğrul Şavkay'ın hazırlamış olduğu yemek kitabını tanıtmaya başlamıştım. Başlamıştım diyorum; çünkü bugün aynı kitaptan üçüncü yazım sizlerle buluşuyor. 
Sebze yemeklerinden hoşaflara kadar farklı yemek türlerinin püf noktalarıyla devam ediyorum bugün de. Benim kitapla ilgili üçüncü ve sonuncu yazım; ama kitapta onlarca yemek tarifi ve ilginç bilgi sizi bekliyor.

Bakır ajurlu kapaklı sahan Osmanlı tombak taşlı

Kitaptan sadece bir tarif seçtim yine. O da "Sütlü Aş". Bugün kullandığımız adıyla "Sütlaç". Bunun dışında yine aşağıdaki fotoğraflara tıklayarak "Lezzet" dergisinde yer alan tariflere ulaşabilirsiniz. 
Önce diğer iki yazıma bakmak isterseniz,

Sebze Yemekleri

“İklim, Anadolu’da sebze yetiştiriciliği için yeterince ılımandır. Ayrıca, geleneksel olarak yetiştirilen sayısız sebze vardır. Birçok sebze de, örneğin İran üzerinden bize gelen Hindistan kökenli patlıcan gibi, bu topraklar üzerinde kendine yeni bir vatan bulmuştur.”

nar ekşili imam bayıldı - tarifi için tıklayın -

                                             
  * * * * *

Dolmalar

“Osmanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin kaynağından söz edilmemekler birlikte – herhalde koyun eti olmalı – ‘yağlıca’ olması gerektiği belirtilir. İkinci fark biraz önce sözünü ettiğimiz, içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sadeyağda kızartılmasıdır. Bazen de bu işlem, dolmalar piştikten sonra yapılır. bu arada pişme sırasında suyun dolmaların içine işleyebilmesi için bunların birkaç yerinden delinmesi de salık verilir. Üçüncü fark, dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Bunlardan ilki, dolmaların tencerenin kızan tabanına doğrudan oturmasını engellemekte, öteki ise bunun yanı sıra pişme suyuna et lezzeti de katmaktadır. Dördüncü fark, pişme sırasında tencereye suyla birlikte bir miktar ekşi erik ya da koruk konulmasıdır. Bugünse dolma yaparken bunların pek azına dikkat edilmekte.”

                                               * * * * *

Pilavlar

“Batılılar’ın garnitür niyetine birkaç tarifle geçiştirdiği pilavlar, bizim mutfağımızda daima çok önemli bir yer tutmuş, hatta başlı başına bir kategori oluşturmuştur. Önce, son zamanlarda yaygınlaşan restoran alışkanlığına değinerek bir yanlışlığı düzeltelim. Pilavın en sade biçimi bile asla bir garnitür değildir. Pilav bizde başlı başına bir yemektir.”

iç pilav - tarifi için tıklayın - 

                                               * * * * *

Hamurişi Tatlılar

“Tarifler kadayıf adı altında anılmakla birlikte buradaki çeşitlilik hemen göze çarpar. Telkadayıf, yassıkadayıf ve ekmekkadayıfı adları altında bu çeşitliliği fark ederiz. Söz konusu farklı kadayıflar, günümüzde de Türk mutfağında yerlerini korumakta. Kadayıfın zenginliği biraz da bu özelliğinden doğmaktadır.”

                                               * * * * *

Helvalar

“Eski tariflerin birçoğunda helvalara fıstık ve benzeri tatlandırıcıların eklenmesi konusunda bilgi yok. Bu yalnızca ‘irmik helvası’yla ilgili bir özellik olarak göze çarpmakta. Burada da fıstık yerine badem kullanıldığı görülüyor.”

                                               * * * * *
Meyveli ve Sütlü Tatlılar

“Bugün sütlaç olarak tanıdığımız ‘sütlü aş’ ise Türkler’in pirince düşkünlükleri ve süte olan yakınlıkları dolayısıyla çok daha tipik bir Türk tatlısı olarak Osmanlı mutfağı içinde kendine bir yer bulmuşa benzemektedir.”

                                               * * * * *


                                               * * * * *

Salatalar ve Turşular

Salatalar

“Bu salataların yapımları, neredeyse günümüzdeki tariflerinin aynısıdır. Burada sebzeler yeşil salata ya da domates salatasında olduğu gibi çiğden, karnabahar salatasındaki gibi sebze haşlandıktan sonra zeytinyağı – sirke ya da zeytinyağı – limon suyu ile tatlandırılırlar.”

                                               * * * * *

“Salatalarda bütün malzemenin hem başlangıçta, hem de sosu konduktan sonra iyice karıştırılarak harmanlanması, o zamanlar altı iyice çizilen bir özellikmiş.”

bezelyeli patates salatası - tarifi için tıklayın - 

                                          
     * * * * *

“Tarator, Osmanlı mutfağına Bizans geleneğinden geçmiş bir yiyecek olmalı. Burada yapılan bir tür kuruyemişin – örneğin fındığın ya da bademin – kabuklarının alındıktan sonra dövülmesi ve biraz dövülmüş sarımsak ve tuz ile harmanlanmasıdır. Buna bir miktar ıslatılmış ve suyu sıkılmış ekmek içi ile sirke ya da limon suyu eklenmektedir.”


                                               * * * * *

“Osmanlı mutfağındaki salatalardan bugün için ilginç olanlar arasında bazı ender sebzeleri ya da çiçekleri sayabiliriz. Amerikalı şeflerin son yıllarda çiçekleri özellikle salatalarda kullanma merakının kökenlerinin Osmanlı mutfağına kadar uzanması gerçekten insanı heyecanlandıran bir özellik. Eski yemek kitaplarında bunun iyi bir örneği, Fahriye Nedim’in kitabındaki ‘menekşe salatası’dır.”

                                               * * * * *

Turşular

“Turşu tarifleri öyle pek karmaşık bir nitelik taşımazlar. Çoğu zaman standart bir üretim söz konusudur. İlk işlem, genellikle turşusu kurulacak sebze ya da meyvenin bir miktar haşlanmasıdır. Sonra sebze bir kavanoza aktarılır, üzerine sirke ya da salamura eklenir. Hangi sebzeye meyveye salamura, hangisine sirke konacağını ise gelenek belirler. Sonra turşu olgunlaşmaya bırakılır ve bu sürenin sonunda yenmek üzere kavanozdan alınır.”

                                               * * * * *

Hoşaflar

“Hoşaf sözcüğü, bir bileşik sözcük. ‘Hoş’ ile ‘ab’ın birleşmesiyle ortaya çıkmış. Tadı hoşa giden bir su anlamına geliyor. Kitabın giriş bölümünde, Osmanlı geleneğinde yemek sırasında fazla su içilmediğinden söz edilmişti. Üstelik Osmanlı geleneğinde yemek sırasında içki de içilmemektedir. Oysa pilav ve börekler gibi nispeten ‘kuru’ sayılabilecek birçok yemeğin mönülerin demirbaşı olduğunu da biliyoruz. İşte bu su eksikliği, bir anlamda hoşaflarla giderilmiş görünüyor. Batı mutfağındaki benzer bir yiyecek olan kompostoların, buradaki sofra geleneğinde içkinin varlığı nedeniyle, yalnızca basit bir tatlı kategorisine indirgenmesine karşılık, Osmanlılar bu yiyeceği çok daha geniş bir alanda kullanmışa benziyor.”

kayısı hoşafı - tarifi için tıklayın -

                                           
    * * * * *

“Şurupların hoşaflardan en önemli farkı, içinde tane olmaması. Bir şeyin gerçek değerini anlayamayanlar için, hoşaftan anlamadığı, çünkü suyunu içip tanesini bıraktığı sözü de bu gastronomik gerçeği gösterir.”
                                    ▬    ▬      ▬

Bu Haftaki Tercihleriniz

birkaç kitap, birkaç yorum...

THE SCHOOL OF MANDIRA FİLOZOFU (Birol GÜVEN)

PİEDRA IRMAĞININ KIYISINDA OTURDUM AĞLADIM (Paulo COELHO)

DİNGİNLİĞİN GÜCÜ (Eckhart TOLLE)